La Шкала Сковіля Це фундаментальна система для вимірювання ступеня гостроти плодів цього роду Стручковий перець, широко відомий як чилі або перець. Цей захід розроблено в американський хімік Вілбур Сковілл у 1912 році, коли він шукав відповідний перець для використання в мазі, що виділяє тепло. Основне завдання шкали - розрахувати кількість капсаїцин, сполука, відповідальна за пікантність цих фруктів.
Капсаїцин, крім того, що викликає печіння та потовиділення, діє як захисний механізм рослин для відлякування хижаків. Оскільки споживачі та харчова промисловість зацікавилися перцем чилі, його масштаби набули сумної слави не лише в кулінарії, а й в інших галузях, таких як медицина та біологія.
Як вимірюється шкала Сковілла?
Початковий процес вимірювання Шкала Сковіля В його основі був органолептичний метод. Це включало розведення екстракту перцю у водному розчині цукру до такого рівня, що група людей-дегустаторів не могла виявити тепло. Чим більше розведення, тим вище оцінка за шкалою Сковілла.
Наприклад, якщо такий чилі, як халапеньо, потрібно було розбавити 5.000 разів, перш ніж гострота стане непомітною, йому присвоїли 5.000 одиниць Сковіля (ШУ для його абревіатури англійською мовою, Теплові агрегати Сковіля). Habanero може досягати більше 300.000 300.000 одиниць, тобто його потрібно було розбавити в XNUMX XNUMX разів, перш ніж жар стане непомітним.
Однак цей метод суб'єктивний, оскільки залежить від сприйняття смаку дегустаторами. Щоб вирішити цю проблему, починаючи з 80-х років, почали використовувати більш точні методи, такі як високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ). Цей метод дозволяє безпосередньо виміряти кількість капсаїцину, присутнього в перці, усуваючи потребу в групі дегустаторів.
Таблиця рівня свербежу за шкалою Сковілла
Нижче наведено таблицю з деякими найвідомішими сортами чилі та їхніми балами за шкалою Сковілла:
| Сковільські одиниці | Вид чилі |
|---|---|
| 15,000,000 | Резініфератоксин |
| 5,550,000 | Тініатоксин |
| 15-16 м | чистий капсаїцин |
| 9,000,000 | Екстракт перцю Mad Dog |
| 2,800,000-3,180,000 | Pepper X, Death Strain |
| 1,900,500-2,480,000 | Дихання Дракона, Примоталіі Перець |
| 1,569,300-2,220,000 | Кароліна Ріпер |
| 1,300,000-2,000,000 | Нага Вайпер, Тринідад Скорпіон Буч Т |
| 855,000-1,041,427 | Naga Jolokia, Pod Chaguanas, Ghost Chili |
| 350,000-580,000 | Habanero Savinas Red |
| 100,000-350,000 | Скотч Бонне, фінік чилі |
| 100,000-200,000 | Ají locoto або rocoto, «chile manzano» або «chile de cera»; Ямайський гострий перець, Пірі Пірі. |
| 50,000-100,000 | Тайський чилі, малагета чилі, чильтепін чилі, пікін чилі, радощі Ріохана |
| 30,000-50,000 | Червоний або кайенский перець, жовтий чилі, табаско чилі, калабрезе, деякі види чіпотле чилі |
| 10,000-23,000 | Серрано чилі, дерево чилі, деякі види чіпотле |
| 5,000-15,000 | дзвін чилі |
| 5,000-8,000 | Нью-Мексико сорт анахаймського чилі, угорський восковий чилі, довгий жовтий перець чилі |
| 2,500-5,000 | Перець халапеньо, перець Падрон |
| 1,500-2,500 | Перець рокотілло, соус Шрірача |
| 1,000-1,500 | Чилі поблано |
| 1,000-2,500 | ají anaheim |
| 200-1,000 | Перець, пеперончіні, банановий перець, чилі Ібарра |
| 0 | Зелений перець |
Кожен із цих чилі має власний смак і рівень гостроти, що дозволяє споживачам вибирати на основі своїх уподобань. Наприклад, джалапеньо ідеально підходить для тих, хто шукає трохи тепла без надмірної гостроти, в той час як Кароліна Ріпер, з його вражаючою оцінкою, призначений для любителів екстремальної гостроти.
Приклади чилі та їх пряного
Деякі з найвідоміших чилі та їх рівень гостроти:
- Халапеньо: З діапазоном від 2,500 до 8,000 SHU він ідеально підходить для тих, хто починає експериментувати з гостротою.
- Хабанеро: Рівень нагрівання цього чилі коливається від 100,000 350,000 до XNUMX XNUMX SHU, що класифікує його як дуже гострий чилі.
- Кароліна Ріпер: Маючи понад 2,200,000 XNUMX XNUMX SHU, це наразі найгостріший чилі у світі, ідеальний для найсміливіших на кухні.
- Примарний перець (Bhut Jolokia): Цей індійський перець чилі перевищує один мільйон SHU і славиться своїм інтенсивним теплом і вічним смаком.
Використання Шкала Сковіля Він виходить за рамки простої цікавості, оскільки він також важливий для виробництва гострих соусів та інших харчових продуктів, в якості інгредієнта яких використовується перець чилі.
Феномен гострого в сучасній кухні
Популярність гострої їжі значно зросла за останнє десятиліття. Від кустарних соусів до конкурентів гострої їжі, шкала Сковілла була вирішальною. Багато людей шукають гострих відчуттів і викликів, спробувавши найгостріший у світі перець чилі.
По мірі того, як кухарі експериментують із цими вогненними інгредієнтами, з’являються нові смакові комбінації. Наприклад, використання перцю чилі в шоколаді чи стравах для гурманів дозволило любителям їжі відкрити нові сенсорні горизонти.
Однак до гостроти важливо підходити обережно. Деякі люди мають нижчу толерантність до капсаїцину, що може призвести до побічних реакцій. Тому завжди бажано починати з низьких рівнів гостроти та поступово збільшувати.
А як щодо капсаїцину та його переваг?
Крім того, що він є центральним елементом гастрономії, капсаїцин був предметом інтересу в галузі охорони здоров'я. Ця сполука має протизапальні та знеболюючі властивості. Деякі дослідження показують, що капсаїцин може допомогти впоратися з болем і зменшити запалення.
Деякі добавки та мазі для зняття болю в суглобах і м’язах містять капсаїцин як активний інгредієнт. Однак слід бути обережним при його використанні, оскільки надмірне застосування може викликати подразнення шкіри.
Для тих, хто любить гостру їжу, помірне споживання може принести користь для здоров’я, наприклад, покращити кровообіг і стимулювати метаболізм. Однак важливо, щоб кожна людина знала свій рівень переносимості та відповідним чином регулювала свій раціон.
Цікавинки про шкалу Сковілла
Є кілька цікавих фактів про Шкала Сковіля і його застосування в сучасному світі:
- El Кароліна Ріпер Це не тільки найгостріший перець чилі, але й створений спеціально для цього в результаті схрещування різних сортів.
- La резиніфератоксин Це сполука, що міститься в рослині під назвою Молочай смолистий, і було показано, що він гостріший за капсаїцин. Він має оцінку до 15,000,000 XNUMX XNUMX балів Сковіля.
- У деяких місцях, наприклад в Індії, проводяться змагання, де учасники повинні з’їсти дуже гострий перець чилі за найкоротший час.
З часом шкала Сковілла еволюціонувала, і хоча сучасні методи вимірювання гостроти є більш точними, традиція Сковілла зберігається, допомагаючи класифікувати відчуття гостроти в їжі.
Як вибрати чилі?
Вибір відповідного чилі залежатиме від того, що ви шукаєте з точки зору смаку та тепла. Якщо ви новачок, бажано почати з менш гострого чилі, наприклад джалапеньо або Перець Падрон. Якщо вам подобається помірна гострота, вибирайте habanero або капелюшок скотча.
Для авантюристів, які люблять виклик, Кароліна Ріпер або Примарний перець Це спокусливі варіанти, але їх завжди слід робити помірковано та обережно.
Експериментуючи з різними видами чилі, ви можете відкрити для себе широкий спектр смаків і теплоти, які збагатять кулінарний досвід.
- Почніть з низького рівня гостроти. Перш ніж спробувати сильніші сорти, знайдіть свою толерантність.
- Комбінуйте смаки. Експериментуйте з чилі в різних рецептах, щоб знайти поєднання, які вам до вподоби.
- Гострі страви. Спробуйте приготувати соуси або страви, які поєднують кілька видів чилі для більш складного профілю смаку.
Вивчення різних типів чилі та рівня їх гостроти може бути дуже корисною кулінарною пригодою, де кожен досвід спроби нового чилі наближає вас до розуміння багатої культури, яка оточує цей універсальний інгредієнт.