Перець ньора, також відомий як мурсійський кульковий перець, є одним із найкраще збережених секретів традиційної іспанської кухні. Від садів Мурсії до узбережжя Левантину цей маленький сушений червоний перець пройшов шлях гастрономії від свого американського коріння до легенди. Відкрийте для себе його історію, корисні властивості, способи приготування та мурсійські рецепти, що передають покоління.
Що таке перець ньора? Характеристики та відмінності від інших перців
Ньора — це невеликий круглий перець з тонкою шкіркою та насиченим червоним кольором. коли воно свіже. Після збору його сушать на сонці, що концентрує його природні цукри та надає йому солодкого, глибокого та злегка землистого смаку, майже без прянощів. Його наукова назва Capsicum annuum, і його можна впізнати за компактними розмірами та кулястою формою.
Одна з його головних якостей порівняно з іншими сушеними перцями, такими як чоричеро, полягає в тому, що солодкий смак і ніжний ароматПерець чоричеро, довший та з насиченим смаком, належить до кулінарної культури, яка більше асоціюється з північчю Іспанії, тоді як ньора є душею левантійських страв та Мурсійська кухня.
Ньора використовується як у зневодненому, так і в порошкоподібному вигляді, і особливо помітна в рисових стравах, рагу, соусах і чорбах, забезпечуючи унікальний колір, смак та нюансиВажливо зазначити, що, хоча вміст капсаїцину в ньому незначний (від 500 до 1000 SHU за шкалою Сковілла), його внесок у страву переважно солодкий та ароматний, ніколи не надмірно гострий.
Походження, історія та виробництво ньори
Історія ньори – це подорож з Мезоамерики до серця іспанського Середземномор'я.Завезений іспанськими колонізаторами після відкриття Америки, перець ньора знайшов ідеальні умови для росту та розвитку в Мурсії та Аліканте. Ченці-ієроніміти монастиря Ла-Ньора в Мурсії відіграли ключову роль у його адаптації та поширенні, давши назву як району, так і самому перцю.
Традиція сушіння перців ньора вирізняється своєю кустарний методПерці нанизують на нитки та виставляють під мурсійське сонце на кілька днів, що дозволяє поступово зневоднювати їх без погіршення властивостей. У таких місцях, як Гуардамар-дель-Сегура, їх сушать на піщаних дюнах, перевертаючи вручну щовечора. Сьогодні сучасні методи, такі як сонячні тунелі, дозволяють зберегти суть цього природного процесу сушіння, прискорюючи процес та зберігаючи смак.
Цей метод сушіння не лише спрямований на збереження перцю для використання протягом року, але й покращують його органолептичні якості та зберегти кулінарну спадщину регіону недоторканою.
Харчова цінність, властивості та користь перцю ньора
Ньора поєднує смак, історію та здоров'яНижче наведено його найпомітніші властивості:
- Багатий вітаміном С: Він містить більше вітамінів, ніж багато цитрусових, що зміцнює імунну систему.
- Ексклюзивні каротини: Капсантин і капсорубін – антиоксидантні пігменти, що покращують здоров'я клітин і допомагають боротися з оксидативним стресом.
- Низький вміст калорій та жирів: Його основний склад — вода та клітковина, ідеально підходить для збалансованого харчування та як доповнення до легких страв.
- Основні мінерали: Калій, магній та сліди інших мінералів, необхідних для метаболізму.
- Дуже низька кількість капсаїцину: Він забезпечує смак без гостроти та легку метаболічну активність, яка може сприяти відчуттю ситості.
На кожні 100 грамів ньори приблизні значення такі:
- Energía: Ккал 80
- Вуглеводи: 3,7 г
- Жири: 0,2 г
- Білки: 0,9 г
- Волокно: 1,2 г
- Вітамін С: 131 мг
Протипоказання та рекомендації щодо вживання
Незважаючи на численні переваги, вживання ньори слід проводити з обережністю людям з алергія на перець або проблеми з чутливим травленням, оскільки мінімальний вміст капсаїцину може в окремих випадках викликати кишковий дискомфорт. Проконсультуйтеся з медичним працівником Рекомендується, якщо в анамнезі є алергія або сумніви щодо його включення до раціону.
Традиційне та сучасне кулінарне використання ньори
Ньора — універсальний інгредієнт, присутній як у традиційній кухні Мурсії та Леванти, так і в сучасних інтерпретаціях.Основні способи використання:
- Рис та паелья: Ароматна основа, що додає кольору та солодкості стравам з рису, таким як арроз-а-банда, арроз-кальдеро або паелья з морепродуктами.
- Рагу та юшки: Незамінний у кальдерос, олла гітана та інших стравах з мурської ложки.
- Такі соуси, як сальморета і ромеско: М'ясо ньори незамінне у знаменитому соусі аліканте сальморета та в каталонському соусі ромеско, традиційному гарнірі до кальцотів та риби на грилі.
- Смажені страви: Він додає глибини та кольору основам софріто для м’ясних, рибних та бобових страв.
- Приправа в порошку: Його зневоднена та мелена м’якоть, відома як мурсійська паприка або паприка, використовується як спеція в маринадах, приправах та ковбасах. Його також можна знайти в зелений, червоний та жовтий перець.
- Кулінарні інновації: Сучасні кухарі використовують перець ньора в соусах для піци, вінегретах, червоному песто і навіть як приправу для закусок, розширюючи свій кругозір за межі традиційних рецептів.
Як приготувати та використовувати перець ньора: ключові прийоми
Для максимального розкриття смаку Ньора потребує простого приготування:
- Замочіть сушені ньорас у гарячій воді на строк від півгодини до двох годин, залежно від рецепту та наявного часу. Цей процес зволожує м’якоть і полегшує її відділення від шкірки.
- Після того, як ньора розм’якне, відкрийте її, видаліть плодоніжку та насіння, а потім за допомогою ложки вискрібте м’якоть.
- М’якоть використовується безпосередньо у смажених стравах, соусах або рагу. Її також можна подрібнювати для додавання до кремів або емульгованих соусів.
- Шкірку, яку викидають у більшості страв, можна використовувати висушену та подрібнену як прикрасу або для настоювання олій.
Сора в мурсійській кухні: основна книга рецептів
Мурсійська традиція використовує перець ньора в багатьох відомих рецептах, деякі з яких настільки ж культові, як:
- Рисовий кальдеро: Страва з морепродуктів, де смажений перець ньора виявляє різницю в ароматі та кольорі.
- Сальморрета з Аліканте: Фундаментальна основа для традиційних страв з рису та фідеуа; містить перець ньора, часник та томатну емульсію.
- Картахенський котел: Рагу з риби та рису з соусом ньора, типовим для узбережжя Мурсії.
- Фаршировані перці по-мурсійськи: Використання сушеного перцю як у начинці, так і в соусі.
- Гаспачо Хумілла: М'ясне рагу та хлібні коржі, приправлені перцем ньора.
- М'ясні кульки в соусі ньора: Рагу з курячих або яловичих фрикадельок у густому соусі ньора, з хлібом та смаженим часником, що відрізняється насиченим смаком та кремовою текстурою.
Традиційний рецепт: Курячі фрикадельки в соусі ньора
Інгредієнти для фрикадельок:
- 500 г подрібненої курячої грудки
- 100 г панірувальних сухарів з попереднього дня
- 25 мл лече
- 25 мл вершків для варіння
- 1 зубчик часнику
- Яйце 1
- Петрушка, сіль, білий перець
Для соусу ньора:
- 4 с
- Зубчики часнику 2
- 1 скибочка денного хліба
- Оливкова олія екстра-діви
- Вода для замочування ньорас
- Сел
Розробка:
- Наріжте курку та змішайте з часником, петрушкою, хлібом, замоченим у молоці та вершках, яйцем, сіллю та перцем. Сформуйте фрикадельки та обсмажте.
- Для соусу замочіть ньорас та вийміть м’якоть. Обсмажте часник і хліб, додайте м’якоть, розтовчіть у ступці, приправте сіллю та емульгуйте з олією та водою, в якій замочували, до отримання густого соусу.
- Розігрійте соус, додайте фрикадельки та готуйте, поки соус не загусне, а все не набуде смаку.
Інші чудові рецепти з мурсійською ньорою
- Каталонський соус ромеско: Гідратовані ньори змішують з мигдалем, часником, смаженими помідорами, черствим хлібом, оливковою олією та оцтом, перемішують до отримання густого соусу, ідеального для додавання до грильованих овочів, риби або смаженого м’яса.
- Рис та банда: Смажені ньйора, помідори та часник – це ключ до характерного кольору та смаку цього рису з морепродуктів з Аліканте.
- Збагачений андалузький гаспачо: Додавання м’якоті регідратованого перцю ньора разом із помідорами, огірками, перцями, часником, хлібом та оливковою олією надає страві унікального димного аромату.
- М'ясні або бобові рагу: Ньора підсилює смак і колір таких страв, як рагу з фрикадельками та мурсійське циганське рагу.
- Рагу з риби та морепродуктів: Основа з перцю ньора, помідорів та часнику є важливою для надання традиційного тону та потужного смаку цій святковій страві.
Сора, перець хоріцеро та мурська паприка: ключові відмінності
La леді у-ель- перець хорізо Їх часто плутають, але їхні відмінності помітні:
- Форма і розмір: Ньора кругла та маленька, хорісеро видовжений та більший.
- Смак: Ньора солодка та м’яка; чоричеро землистіша та трохи гіркувата.
- Програми: Ньора переважає в кухнях Леванту (Мурсія, Аліканте, Каталонія), тоді як чоричеро типовий для півночі (Країна Басків, Наварра).
- Мурсійська паприка Його виготовляють з меленої ньйори, а його пластівчастий варіант відрізняється від паприки з Ла Вера (яку коптять і мелють дрібніше).
Поради щодо вибору, зберігання та використання перцю ньора від шеф-кухаря
- Виберіть ньори з гладкою шкіркою та яскраво-червоним кольором, без плям.
- Зберігайте ньори на нитках у сухому, провітрюваному місці або в герметичних банках, захищених від світла.
- Після зволоження вийміть м’якоть і заморозьте її невеликими порціями, щоб вона завжди була під рукою.
- Експериментуйте з перцем ньора у вінегретах, песто, заправках для салатів або як особливий штрих до піци та пасти.
- Також використовуйте його для настоювання олій або в декоративних виробах, враховуючи його красу та яскравий колір.
Ньора — це набагато більше, ніж простий інгредієнт, це ідентичність, історія та гастрономічна спадщина Він чудово смакує як у класичних стравах, так і в найавангардніших творіннях. Його солодкість, яскравий колір та здатність перетворити будь-який рецепт роблять його незамінним скарбом в іспанській коморі.
