Якщо ви коли-небудь думали про те, щоб купити пару кілограмів винограду у фруктовому магазині та зробити вино вдома, ви, мабуть, задавалися питанням, чому не всі це роблять. Ключовим є те столовий виноград та винний виноград З практичної точки зору, це не ті самі фрукти., хоча обидва походять з одного й того ж ботанічного виду.
Реальність така, що за чимось таким повсякденним, як вживання винограду чи келих вина, стоїть зовсім інший технічний та агрономічний світ. Вони змінюють мету вирощування, спосіб обрізки, врожайність з гектара, вміст цукру, кислотність, шкірку, розмір ягід і навіть смак, коли ви їсте їх безпосередньо з лози.Давайте спокійно, але прямо пояснимо, чим відрізняється столовий виноград від винного, і чому ми не можемо просто взаємозамінювати їх.
Vitis vinifera: один вид, два світи
Більшість винограду, який ми споживаємо на планеті, походить з Vitis vinifera, виноградна лоза звичайна. Цей середземноморський вид становить приблизно 90% площа виноградників у світіі з нього походить як виноград, який ми їмо свіжим, так і той, який використовується для виготовлення вина і навіть для сушіння (родзинки).
Виноградна лоза — це кучерява, напівдерев'яниста рослина, здатна виростати на кілька метрів завдовжки, якщо її не контролювати. У культивуванні він проходить дуже специфічну тренувальну обрізку залежно від кінцевого призначення плодів.Виноградна лоза, призначена для виробництва великих, привабливих гронок для столу, не обробляється так само, як виноградник з низькою врожайністю, орієнтований на складні вина, гідні витримки. Лоза, як і інші плетисті рослиниЦе вимагає спеціального догляду за структурою рослини.
Протягом усієї історії, від епохи неоліту до сьогодення, людство відбирало сорти відповідно до своїх інтересів. В результаті цього процесу виникли три основні комерційні групи: столовий виноград, винний виноград та виноград для родзинок.кожна з дуже різним розміром ягід, формою грон, товщиною шкірки та кількістю насіння. Це вибір сортів Це результат багатовікового культивування та вдосконалення.
У межах Vitis vinifera Ми знаходимо тисячі різновидів (темпранільйо, гарнача, шардоне, москатель тощо), але не всі вони використовуються для однієї й тієї ж мети. Лише деякі з них справді цікаві для якісних виноробів, тоді як інші розроблені майже виключно для того, щоб їх було приємно їсти свіжими або сушити, як родзинки.
Столовий виноград проти винного винограду: суттєві відмінності
Перше, що потрібно зрозуміти, це те, що, хоча вони належать до одного виду, Столовий виноград та винний виноград відповідають абсолютно різним цілям вирощування.Ця мета диктує абсолютно все: від вибору сорту до способу поливу, обрізки та часу збору врожаю.
У випадку зі столовим виноградом, фермер, перш за все, прагне забезпечити його гарні, великі, м'ясисті, соковиті, тверді та приємні на смакРозмір грона, однорідність ягід, легкість транспортування без псування, а в наші дні й той факт, що багато з них не мають кісточок, надзвичайно важливі.
На відміну від цього, з винним виноградом пріоритет інший: концентрація цукру, хороша кислотність, шкірка, багата на фенольні сполуки, складні аромати та здатність відображати теруарЧи є гроно ефектним, чи виноград легко їсти, стає зовсім другорядним.
Ця різниця в цілях пояснює, чому столовий виноград вирощують з дуже високими врожаями, тоді як винний виноград зазвичай дає менше з рослини, але з набагато більш концентрованою сировиною. Не те саме бажати наповнювати коробки фруктами та наповнювати винні резервуари потенціалом для витримки..
Розмір, форма та шкіра: що видно, а що ні
Якщо покласти поруч гроно столового винограду та гроно винного винограду, відмінності очевидні. Столовий виноград характеризується довгими, пухкішими гронами з великими, круглими або овальними ягодами.розроблений для того, щоб бути привабливим на ринку.
Окрім великого розміру, столовий виноград зазвичай має відносно тонку шкірку, яку приємно жувати. Кольори можуть варіюватися від жовтувато-зеленого до рожевого, фіолетового або чорного, з чистим та однорідним виглядом.М'якоть соковита та солодка, без вираженої кислотності, що робить їх зручними для вживання всіма, включаючи дітей та людей, які не люблять насичений смак.
У випадку з виноградом картина змінюється. Ягоди набагато менші та кругліші, з більш компактними гронами.Це зменшення розміру не є примхою, а інструментом для концентрації більшої кількості цукрів, ароматів та фенольних речовин у меншому об'ємі.
Шкірка винограду, особливо у червоних сортів, таких як каберне совіньйон, темпранільйо або мальбек, помітно товстіша. Саме в цій шкірці зосереджена значна частина танінів та антоціанів, що відповідають за колір, структуру та потенціал витримки вина.Коли ви куштуєте цей виноград прямо з лози, він може залишити в'яжуче відчуття в роті, що зовсім не бажано для столового винограду.
Навіть насіння має значення. Виноград зазвичай має добре сформоване насіння, яке під час мацерації забезпечує дубильні речовини.З іншого боку, серед столових сортів винограду дуже популярні безкісткові сорти, такі як Thompson Seedless або Crimson, саме для полегшення споживання у свіжому вигляді.
Цукор, кислотність та феноли: хімія, яка має вирішальне значення
Окрім видимого, внутрішній склад ягоди – це те, що справді визначає, чи придатний виноград для виготовлення хорошого вина. Ключ полягає в балансі між ферментованими цукрами, загальною кислотністю та фенольними сполуками в шкірці та насінні..
У винограді для вирізання, коли досягається оптимальна стиглість для збору врожаю, рівень цукру зазвичай становить приблизно від 25% до 30% від ваги ягоди. Така концентрація глюкози та фруктози є важливою для отримання належного рівня алкоголю після бродіння.Це значною мірою досягається завдяки збереженню невеликого розміру ягід та контролю врожайності.
З іншого боку, столовий виноград рідко досягає цих значень. Зазвичай у ньому міститься близько 10-15% цукру.Решта — це здебільшого вода. Цього достатньо для вживання: вони солодкі, приємні та освіжаючі. Але з енологічної точки зору, така низька концентрація ускладнює отримання збалансованих та структурованих вин.
Кислотність – ще один критичний момент. Виноград збирають, коли він зберігає відносно високу кислотність, яка є важливою для мікробіологічної стабільності та свіжості вина.У столовому винограді кислотність, як правило, нижча, оскільки пересічний споживач не в захваті від надмірно кислих плодів.
Нарешті, слід поговорити про фенольні сполуки (таніни, антоціани тощо), які в основному зосереджені в шкірці та насінні. Столовий виноград має тоншу шкірку та менший вміст фенолів, що значно обмежує його здатність впливати на колір, тіло та потенціал витримки.У випадку з винним виноградом, навпаки, метою є саме забезпечення того, щоб шкірка була багатою на ці речовини.
Відмінності у винограднику: як вирощується кожен сорт винограду
Відмінності не обмежуються ягодами: вони починаються набагато раніше, у самому догляді за виноградником. Столовий виноград та винний виноград вирощуються в дуже різних кліматичних умовах, системах вирощування та рівнях врожайності..
Плантації столового винограду зазвичай зосереджені в райони з м'яким або теплим кліматом, часто середземноморського типуз рясним сонячним світлом та відносно низьким ризиком заморозків. Виноградну лозу зазвичай вирощують на шпалерах або перголах, що дозволяє рослинності утворювати своєрідний зелений «дах», який діє як сонячна панель.
Ця шпалерна система вимагає значного водопостачання, оскільки поверхня листя велика, а врожайність з гектара висока. Мета полягає в отриманні великих, добре сформованих грона з пухкими, бездоганно сформованими ягодами, які можуть витримувати транспортування та вплив на ринках..
На відміну від цього, виноградники, призначені для виробництва якісного вина, зазвичай розташовані в більш специфічні райони, часто на схилах пагорбів або місцевості з певною суворістю кліматуШукаються ґрунти з добрим дренажем, для обмеження виробництва та якості концентрату використовуються помітні коливання температури між днем і ніччю, а іноді навіть дещо екстремальні умови вітру або холоду.
Обрізка винограду значно суворіша: Кількість грон на рослину контролюється для зменшення врожайності та збільшення концентрації в кожній ягоді.. Крім того, управління зрошенням (коли вона існує) набагато більш скоригована, прагнучи певного водного стресу, який сприяє якості, а не кількості.
Ці відмінності в управлінні відображаються в цифрах: Фермер може зібрати в кілька разів більше кілограмів столового винограду, ніж винного з тієї ж площі.Ось чому столовий виноград є високоврожайною культурою, тоді як винний виноград, як правило, має помірну або навіть низьку врожайність, якщо прагнути до високоякісних вин.
Час збору врожаю та кінцевий пункт призначення
Той факт, що виноград досягає точної точки стиглості, не означає те саме в одному випадку, що й в іншому. Столовий виноград збирають, коли він має хороший смак: солодкий, соковитий, з твердою м'якоттю та гладкою шкіркою.Важливим є смак споживача, який їстиме це саме так.
У винному винограді врожай визначається на основі більш технічних параметрів. Вимірюються рівень цукру (градуси Брікса або Боме), загальна кислотність, pH та, все частіше, фенольна зрілість шкірки та насіння.Ідеальний час може не збігатися з тим, коли виноград буде найсмачнішим для вживання свіжим, але він збігається з моментом, коли він дасть найкращі результати на виноробні.
Іншими словами, столовий виноград, який ідеально підходить для споживача, може бути бідним на фенольні сполуки або занадто водянистим для виготовлення серйозного вина. А виноград у піку стиглості для виноробства може бути занадто насиченим, кислим або терпким, щоб насолоджуватися ним як десертним фруктом..
Тому, хоча технічно можливо ферментувати будь-який виноград, на практиці доля кожного з них значною мірою визначається з моменту його посадки: Одні народжуються для тарілки, а інші — для склянки.Зміна цієї долі зазвичай призводить до посередніх продуктів.
Чи можна робити вино зі столового винограду?
Коротка відповідь буде такою: так, це можна зробити. Якщо є цукри, що ферментуються, дріжджі виконають свою роботу, і ви отримаєте алкогольний напій.Але зовсім інша справа, коли результат нагадує якісне вино, яким ми його розуміємо сьогодні.
У столовому винограді концентрація цукру зазвичай недостатня для досягнення збалансованого рівня алкоголю без додавання зовнішнього цукру. Крім того, кислотність зазвичай низька, що ускладнює мікробіологічну стабільність і призводить до отримання безгустовних вин, яким бракує яскравості та свіжості.Все це вимагає значного втручання у виноробню, якщо потрібно виправити дисбаланс.
Крім того, шкірка столового винограду тонша та бідніша на антоціани та таніни. У червоному вині, виготовленому з цього сорту винограду, колір буде тьмяним, структура легкою, а потенціал витримки практично відсутній.Аромат, як правило, простий, з незначною ароматичною складністю.
З чисто енологічної точки зору, можливо змусити його бродити та мати певний вміст алкоголю, але ми рідко говоримо про вишукане вино. Тому серйозні виноробні не розглядають використання столового винограду у своєму виноробстві, окрім як у дуже експериментальних випадках або для дуже локального та невибагливого споживання..
Однак є деякі цікаві винятки: деякі сорти, які традиційно вважаються столовими виноградами, такі як Мускат Александрійський або Альбілло, також використовуються для виноробства, особливо для солодких вин або ароматичних білих вин. Це універсальні сорти, які можна використовувати для споживання на столі, вина або сушіння, але вони далеко не є нормою..
Репрезентативні сорти винограду
Серед величезної групи винних сортів винограду кілька здобули популярність у великих виноробних регіонах світу. Наприклад, в Іспанії безперечною королевою червоних вин є Темпранільйо., присутній у Ріосі, Рібера-дель-Дуеро та багатьох інших конфесіях, де також відомий як Tinta del País або Tinto Fino.
Гарнача тінта – ще один ключовий сорт, який широко використовується в таких регіонах, як Арагон, Наварра, Каталонія або деякі частини Ріохи. Зазвичай з нього виходять фруктові вина, середнього кольору та приємного смаку.Ідеально підходить як для окремого сорту, так і для купажів. Поряд з ним йдуть Менсія (Б'єрсо), Монастрелл (Леванте) або Бобаль (область Утьєль-Рекена), кожен зі своїм характером та специфічною адаптацією до місцевості.
Серед міжнародних червоних сортів французьке тріо каберне совіньйон, мерло та сіра домінує на половині планети. Каберне Совіньйон вирізняється товстою шкіркою, здатністю забезпечувати тіло, таніни та великий потенціал для витримки.Мерло, будучи дещо ніжнішим, пропонує округлі та збалансовані вина, тоді як Сіра зазвичай має насичений колір та пряні нотки.
У білих винах Іспанії є такі сорти винограду, як вердехо (емблема Руеда), альбаріньо (культовий у Ріас Байшас), годельо (Галісія та Леон), альбільо-майор (Рібера дель Дуеро) або москатель у різних його варіантах. Кожен з них має особливий ароматичний профіль, від цитрусової свіжості до найзріліших квіткових та фруктових нот..
За межами наших кордонів шардоне та совіньйон блан очолюють список міжнародних білих вин. Шардоне надзвичайно універсальний, з нього можна виробляти все: від свіжих мінеральних вин до складних білих вин, витриманих у бочках.Совіньйон Блан, навпаки, асоціюється з сухими, ароматними та дуже свіжими винами, з великим успіхом у таких регіонах, як Луара, Нова Зеландія чи Чилі.
Типові сорти столового винограду
Каталог столових сортів винограду також дуже великий, але деякі сорти стали особливо популярними. Наприклад, в Іспанії Aledo – це класика новорічної ночі.Зелений, великий, солодкий та соковитий виноград із міцною шкіркою та гарною лежкістю, ідеально підходить для традиційних дванадцяти виноградин напередодні Нового року.
Мускат (особливо мускат Александрійський) вживають як у свіжому вигляді, так і у вигляді солодкого вина. Його золотисті ягоди з дуже ароматним та надзвичайно солодким смаком зробили його еталоном у таких регіонах, як Валенсія чи Малага..
Інші помітні столові сорти включають Ред Глоуб, який великий, насичено-червоний, дуже соковитий та злегка кислий, та Вікторію, цінну за тонку шкірку та солодку м’якоть. Багато з цих сортів винограду відібрані не лише за їхній смак, але й за стійкість до транспортування та гарний товарний вигляд на міжнародних ринках..
У таких країнах, як Чилі, найпоширенішими столовими сортами є Ред Глоуб, Крімсон, Томпсон Сідлесс та Флейм. Більшість характеризуються відносно тонкою та світлою шкіркою, яку дуже приємно їсти.І в багатьох випадках вони без кісточок, що споживачі цінують дедалі більше.
Варто також згадати виноград, призначений переважно для родзинок, такий як Султаніна, Корінто або Росакі. Хоча їх іноді можна їсти свіжими, їхня структура та вміст цукру роблять їх особливо придатними для виготовлення родзинок., продукт з кулінарним використанням, що дуже відрізняється від вина чи свіжих фруктів.
Здоров'я, антиоксиданти та ресвератрол
Окрім використання у виноробстві або як столовий фрукт, виноград є продуктом із цікавим харчовим профілем. Він багатий на натуральні цукри, забезпечує організм вітамінами та мінералами, а також сприяє виробленню червоних та білих кров'яних тілець.а також вироблення антитіл.
Шкірка червоного винограду, зокрема, містить численні фенольні сполуки, що відповідають за колір, смак та деякі корисні властивості для здоров'я. Серед них виділяється ресвератрол, антиоксидант, якому приписують важливу роль у захисті клітин та уповільненні деяких процесів старіння..
Той самий ресвератрол є однією з причин, чому часто обговорюється користь помірного споживання червоного вина. Однак, він також присутній у столовому винограді, тому вживання свіжого винограду також може бути цікавим способом включення цих сполук у ваш раціон.завжди в рамках збалансованого харчування.
У будь-якому разі, як винний, так і столовий виноград мають спільне походження та деякі свої властивості, хоча кінцевий продукт і спосіб його споживання кардинально відрізняються. Різниця полягає в концентрації та способі, яким наш організм отримує ці сполуки: безпосередньо з фруктів чи через алкогольний напій..
Столовий виноград відрізняється від винного не лише зовнішнім виглядом чи розміром, а цілим комплексом агрономічних, фізіологічних та енологічних рішень, які починаються на винограднику та закінчуються на вашій тарілці чи у вашому келиху. Розуміння цих відмінностей допомагає нам зрозуміти, чому не всі сорти винограду підходять для всього, і чому виноградарство стало настільки спеціалізованим протягом століть..
